L'avis de Linda
Avec les Pénitents, ce sont encore les Cisterciens qui ont fait le coup. Il faut savoir que pendant plusieurs siècles, la prière sans un bon petit coup derrière la coupe au bol était inconcevable.
Donc, au XII ème siècle, cette terre des Pénitents, située à 35 km de Sancerre fut donnée aux moines cisterciens de Bourras par Etienne Comte de Sancerre. Le prieuré de Bourras fait alors partie des cent soixante cinq monastères cisterciens essaimés sur le territoire français pendant la première moitié du XII ème siècle, et, à l’exemple de ceux du Clos Vougeot, les moines de Bourras intègrent la viticulture à l’économie cistercienne et établissent un cellier au sein de leur monastère. Ce vignoble a toujours été traversé par le chemin de Saint Jacques d’où aujourd’hui son nom : Les Pénitents.
Il y a quelques années, la famille Mellot de Sancerre dont on dit qu’elle élabore le plus grand pinot noir de France hors Bourgogne, traine dans les parages pour aller choisir des merrains pour ses barriques. Elle découvre ce coteau abrupt , anciennement planté . Elle décide d’y planetr 18 hectares, à haute densité* pour des rendements à l’hectare faibles qui garantissent la belle maturité** du raisin qu’elle vinifie ensuite avec le grand soin et le grand savoir-faire*** qu’on lui connaît.
*Densité de plantation :
Elle est de 8 500 a l’hectare. Toutes les nouvelles plantations sont effectuées entre 9000 et 10 000 pieds sachant que le vignoble des Côtes de la Charité est en général planté a 6 666 pieds à l’hectare.
**Viticulture : Les vignes sont taillées en Guyot simple ou en Cordon de Royat. Depuis 2005, le vignoble est en cours de reconversion pour une culture biologique et biodynamique dans le plus grand respect du terroir et de la plante
***Vinification : Macération a froid , 5 à 10 jours puis les fermentations démarrent. Pendant cette période, des pigeages et des remontages très légers sont effectués (environ une fois par jour). Les températures de fermentation ne dépassent pas 28 °C afin de garder tous les arômes du Pinot noir. La durée de cuvaison est en moyenne de 4 semaines. Un décuvage au tapis est suivi d’un pressurage léger. Les jus de presse sont incorporés aux jus de goutte ou vinifiés séparément. Après débourbage, l’ensemble des jus est mis directement en fûts pour effectuer la fermentation malolactique. Élevage sur lies fines sur une période variable de 8 à 10 mois. Le pourcentage de fûts neufs est compris entre 50 et 60%. La mise en bouteilles est effectuée à la propriété.
